А.Конкин (Москва-Лиль)
История «военных» консервов в контексте событий Крымской войны. Часть первая: французы…
По материалам частной коллекции Г. Гусева (Москва)

Крымский полуостров — место для археологов привлекательное. Древние греки и скифы были одними из первых, кто позаботился об этом. Историю их нехитрой повседневной жизни подробно рассказывают местные краеведческие музеи. Вырванные из тысячелетнего подземного плена, словно Джинн из бутылки, горшки, расчёски и тарелки потеряли связь со своими более или менее искусными создателями и позволяют теперь всем нам — историкам, археологам, туристам и просто обывателям — прикоснуться к памяти древней жизни.
Каждая эпоха оставляет свои следы. Неподалёку от мест, где тысячелетиями покоились греческие амфоры, можно найти предметы совсем иного времени — остатки от консервных банок середины позапрошлого столетия. Французские и английские жестянки разной сохранности лежат в крымской земле в изрядном количестве, возбуждая у наших современников естественный вопрос: как они туда попали?
Ответ очевиден: они были выброшены английскими и французскими солдатами и офицерами во время Крымской кампании Восточной войны 1853-1856 гг. Об этом косвенно свидетельствуют надписи на самих банках, а данные о поставках имеются в архивах производителей (например, архивисты Фортнум и Мэйсон подтвердили нам факт таких поставок). К тому времени производство консервов стало уже серьёзной индустрией, готовой к столь ответственному делу, как поставки в действующую армию. А начиналось всё следующим образом.
Как известно, с приходом к власти Наполеона Бонапарта Франция втянулась в активную военную деятельность. Многочисленные кампании самопровозглашённого императора требовали бесперебойного обеспечения армии провизией. Тогда-то французы и столкнулись со следующей проблемой: подверженные переутомлению и болезням солдаты нуждались в разнообразном питании, однако недолговечность и трудность в хранении многих продуктов не позволяла говорить о каком-либо их разнообразии.
Необходимость нового подхода к вопросу организации питания личного состава армии во время походов была очевидна. В девяностые годы восемнадцатого века Наполеон даже объявил премию тому, кто сможет найти решение этой проблемы…
…Сложно сказать, рассчитывал ли парижский повар Николя Аппер на то, что однажды его имя будет известно всему миру. Девятый сын в семье трактирщика Клода Аппера, он родился в 1749 г. в Шалоне. Как было принято в то время, будущий изобретатель консервов должен был пойти по стопам родителей, для чего изучал ремесло повара и сомелье.
В 1772 г. Аппер на несколько лет уехал в Германию, чтобы продолжить там своё обучение кулинарному искусству при дворе герцога Кристиана IV.
В 1784 г. он вернулся во Францию и поселился в Париже, где открыл свое собственное гастрономическое заведение, которое довольно быстро стало известным во Франции и за её пределами.
Катаклизмы истории не миновали его. Николя Аппер участвовал во Французской революции (1789 г.), а в 1794 г. даже оказался в тюрьме, где провел три месяца. Апперу удалось избежать больших неприятностей – осуждён он так и не был. Без сомнения, не последнюю роль в этом сыграл его друг – депутат Луи-Жозеф Шарлье. Именно в это время оторванный от своего дела Аппер начинает размышлять о том, что вскоре принесёт ему славу…
…В 1804 г. Аппер представляет результаты своих исследований на изучение специальной комиссии, а в 1810 г. изобретатель удостаивается той самой премии в 12 000 франков, которую обещал Наполеон. Получив премию, Аппер отказывается от патентования своего изобретения и соглашается открыть его секрет широкой публике.
В 1810 г. в Париже выходит его книга, которая совершит маленькую революцию в гастрономии и приведёт к созданию совершенно новой индустрии. Книга называлась «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Что же именно изобрёл Николя Аппер, в чем состояла его революция? Ответ прост: Аппер изобрёл аппертизацию, то есть ставший классическим «способ консервирования мяса и овощей, основанный на продолжительном нагревании в кипящей воде в герметически закрытых стеклянных сосудах, после того как оттуда откачан воздух» («Большой словарь иноязычных слов», А.Н. Булыко, 2004 г.).
Суть способа состоит в длительном приготовлении пищи в герметически закрытых емкостях, погруженных в кипящую воду. Консервирование происходит в закрытом пространстве без доступа воздуха. В процессе аппертизации замедляется развитие вредных для продуктов микроорганизмов, что делает продукты абсолютно безопасными, позволяя им оставаться такими длительное время.
Кстати говоря, Аппер сумел быстро придать своему изобретение вполне индустриальный характер, открыв ещё в 1802 г. собственное предприятие по заготовке консервов в Париже.
Ёмкостью для консервируемой пищи служила бутылка. Не стоит забывать, что Аппер родился в регионе Шампань, где в похожие бутылки (только с менее широким горлышком) разливалось шампанское. Чтобы бутылку не разрывало при нагреве, в пробке оставляли небольшие отверстия, которые закрывали сразу по окончании процесса.
Однако для нас наибольший интерес представляет даже не само изобретение и не его технологические подробности, а то, что эти разработки практически моментально были приняты на вооружение действующей армией.
Существует исторический анекдот, описывающий представление Аппером Наполеону своего изобретения: Узнав о задании Наполеона, Николя Франсуа Аппер тут же добился аудиенции у императора и продемонстрировал ему три блюда.
Сперва изобретатель предложил Наполеону баранью ножку.
– Только после вас, – скривил губы император.
Аппер без промедления попробовал собственное блюдо. Наполеон подождал некоторое время, а затем позвал свою собаку и дал ей кусок мяса – на пробу. И только убедившись, что после этого эксперимента животное осталось живым и здоровым, император решил и сам отведать апперовского изобретения. Попробовав блюдо, он поморщился и сказал своему гостю:
– Извините, любезный, но говорят, что в ваших ресторанах вы кормите куда вкуснее!
– Ваше Величество, – с поклоном ответил ему Аппер , – позвольте обратить ваше внимание на следующее обстоятельство: я приготовил эту ножку три месяца назад!
Наполеон с гневом посмотрел на посетителя:
– Да что вы такое говорите! Или вам не известно, сколько шарлатанов приходят ко мне за деньгами и славой! В моих тюрьмах уже не осталось места от таких проходимцев, так что если вы решили со мной шутить, то я прикажу вас расстрелять.
Наполеон хотел было уже перейти от слов к делу, но Аппер был, видимо, готов к такой реакции императора:
– Ваше Величество, ведь вас всегда волновал вопрос, что будут есть солдаты во время долгого похода!
Тут Наполеон оторвал руку от звонка, которым уже хотел вызвать стражу, и с интересом посмотрел на Аппера.
– Извольте попробовать и прочие блюда, Ваше Величество, — предложил тот императору.
Наполеон уже не гневался на своего гостя и попробовал гречневой каши с тушёной свининой и персики в сладком соусе. Император нашёл блюда вполне съедобными, а Аппер ещё раз напомнил ему, что приготовлены они были целых три месяца назад.
Так консервы попали в армейские запасы, а Аппер получил премию в 12 000 франков.
Было всё именно так или нет, но консервы в армию начали поставлять. Премию Аппер действительно получил, о чём свидетельствует и одна из крымских находок. Другое дело, что в то время производились они вручную, времени это занимало много и стоило дорого. Одним словом, процесс налажен не был, и Наполеону во время войны 1812 г. помочь нововведение не смогло.
Однако начало было положено, механизм запущен, и консервы постепенно стали занимать всё более важное место в армейских продовольственных поставках, хотя отношение к ним у основных потребителей, солдат и офицеров армии, было не однозначным. Солдаты не особенно жаловали новинку и часто презрительно называли мясо в консервных банках «обезьяниной» (слово это восходит к временам похода французской армии в Африку – именно там солдаты видели местных жителей, готовивших некие блюда из мяса обезьяны).
С другой стороны, консервы справлялись с той задачей, для которой их, собственно, и вводили в армейские и флотские поставки. Здесь речь шла и о сохранности свежей пищи, и о необходимости разнообразного питания для солдат. Ведь в те времена главной причиной гибели, например, военных моряков становились болезни, а совсем не боевые раны. Приведём данные британского Королевского флота, которые близки и к французским показателям интересующего нас периода. Так, каждый двенадцатый моряк умер от болезни в 1778 г. (8,7%), каждый тридцатый — в 1810 г. (3,3%), и лишь каждый семьдесят второй — в 1845 г. (1,3%). Не в последнюю роль к заболеваниям приводили проблемы с питанием, использование же консервов частично решало эту проблему.
Нужно отметить одну немаловажную деталь. Как известно, книга Аппера вышла в 1810 г. году, и патентовать своё изобретение он не стал. Зато не отказал себе в подобном удовольствии другой изобретатель – англичанин Питер Дюранд. Отличие его метода заключалось в использовании металлических и оловянных банок, тогда как Аппер применял в своих опытах стеклянные сосуды. Патент был зарегистрирован в 1810 г., а уже в 1812 г. продан Брайану Донкину и Джону Холлу, которые открыли фабрику и занялись активными поставками в британскую армию.
Под Севастополь в середине 1850-х годов французы с англичанами привезли свои консервы. К тому времени изобретённый Аппером метод уже использовали многие промышленники. Мы же расскажем подробнее о сардинах из французского прибрежного города Ля Рошель (регион Вандея), который известен нашему человеку хотя бы по знаменитому советскому фильму о трёх мушкетёрах. Правда, стычки католиков и гугенотов были намного раньше, а вот в первой половине девятнадцатого века предприимчивые потомки стрелявших в Д`Артаньяна и его друзей горожан занялись консервированием рыбы. И вот как было дело.
Сардины из Ля Рошели
В 1824 г. предприниматель из Нанта решил развить идею Николя Аппера. Так родился рецепт сардины, приготовленной в оливковом масле и помещённой в металлическую консервную банку.
Первые заводы для приготовления и консервирования новоиспечённого блюда появились неподалёку от мест ловли сардин.
Интересно, что производство рыбных консервов дало серьёзный толчок к развитию вылова сардин в Северном море. Объясняется это довольно просто: предназначенная ранее практически исключительно для местного, «приморского» потребителя рыба теперь получила возможность путешествовать по всей стране в своей новой железной упаковке. Более того, значительная её часть экспортировалась. Так, к середине 1850-х годов, около трети приготовленных в Ля Рошели сардин предназначалось для французского рынка, остальные две трети грузили на корабли и отправляли в родную стихию — море — и далее в Соединённые Штаты Америки, Калькутту и на Маврикий.
Так сардины в оливковом масле заполняли трюмы кораблей, бороздящих просторы Атлантического океана.
В 1827 г. Филибер Шнель открыл в Ля Рошели фабрику рыбных консервов. Позже, в 1834 г., к делу присоединились его родственники – Жозеф и Алекси Шатлен, а в 1852 г. фабрика получает новое название – «Дом Басе», по имени своего нового владельца, Бенжамена Бассе, ещё одного родственника Шатленов.
На протяжении десяти лет – с 1827 г. по 1837 г. – фабрика была вынуждена ютиться в небольшом помещении, что делало массовое производство консервированных сардин практически невозможным.
Ещё один цех был открыт в 1838 г. в Сен Жиль Круа Де Ви, однако уже в 1842 г. предприниматели вынуждены были закрыть его, так как он был слишком удален от Ля Рошели.
Тем не менее, около 1843 г. производство сардин в масле в Ля Рошели набирает всё большие обороты, благодаря, в частности, купленному в 1837 г. фабричному помещению на улице Сен Мишель.
В дальнейшем, в течение 1845-1855-х годов, предприятие непрерывно росло.
К середине девятнадцатого столетья в Ля Рошели можно было выделить четырёх крупных производителей сардины в масле: Б.Бассе, А.Камю, Гиймо и Конье и Мартен. Последний открывает свою фабрику на улице Монне в 1851 г.
В 1856 г. торгово-промышленная палата города публикует отчёт о положении дел в этой сравнительно новой индустрии. Согласно отчёту, производство консервов представляло собою весьма крупное предприятие. Так, около 200 человек было задействовано для закупки рыбы и доставки её с рыболовных судов на городские фабрики. Три сотни женщин, пятнадцать упаковщиков и двадцать пять детей были заняты на производстве, а ещё двести рабочих в течение всего года заготавливали упаковочный материал или развозили уже готовую продукцию.
Таким образом, новая индустрия дала работу примерно 4000 человек, а годовой объём производства достигал к тому времени 1,2-2 миллионов банок.
Производимые на экспорт консервы приносили хозяевам фабрик хороший доход до последних дней существования Французской Империи (1871 г.), несмотря на присутствие на рынке иностранных конкурентов (прежде всего, португальцев и испанцев).
В 60-ые годы XIX в. в Ля Рошели столкнулись с серьёзным сырьевым кризисом: сардин в прибрежных водах становилось всё меньше и меньше. В итоге, уже в 1861 г. ряд фабрик были вынуждены перевести своё производство в Бретань или вовсе закрыться.
В 1864 г. Бенжамен Бассе выкупил завод Камю, а также – Конье и Мартен в Сабль д`Олон.
Географический фактор начинает играть всё большую роль, и в 1891 г. сын Бенжамена Бассе, Шарль, открывает новое производство в Конкарно – ближе к месту лова. Зато его отец решает не покидать Ля Рошель – город, в котором предприятие сделало себе имя. На тот момент он был уже единственным в городе. Со временем Бассе стал производить и консервы из тунца, разнообразив таким образом свою деятельность.
Это рыбно-консервное затишье продолжается в городе не долго – уже в начале двадцатого столетья в Ля Рошели начинают открывать новые фабрики. К 1928 г. их насчитывалось уже четыре: Шарль Бассе и сын, де Пишри и компания, общество Арсена Сопике и учреждение Равийи.
Однако перемена экономических условий вскоре поставила вышеназванных производителей в невыгодное положение: прибыль падала, а транспортные расходы увеличивались. Один из старейших заводов города – Бассе – не сумел справиться с этим новым ударом, и Шарль Бассе вынужден был отказаться от него ради своей фабрики в Сабль д`Олон…
…К 1973 г., ровно сорок лет назад, на заводах Бассе трудилось около 250 человек, но уже через несколько лет, в разгар всеобщего кризиса во французской консервной индустрии, предприятие закрывается – теперь окончательно. Сначала, в середине 1970-ых, перестаёт работать фабрика в Конкарно, а в 1981 г. производство останавливается и в Сабль д`Олон.

Век небольших семейных предприятий прошёл, в том числе и для производителей сардин в масле. Сегодня этот продукт производится в основном крупными компаниями, такими как Mère Poulard и MWBrands.
За несколько десятилетий консервы проделали путь от смелого эксперимента до совершенно необходимой разработки, о чём свидетельствует разнообразие найденных в Крыму остатков банок. Крымская война была не последней, в которой участвовала французская армия. С момента открытия Аппера много воды пронёс Атлантический океан мимо берегов Франции, однако востребованным, в том числе и военными, оно остаётся и будет оставаться ещё долго.